пройти тест

на главную

совместный проект

Тысячелетия
гастрономических
поисков

Тысячелетия

гастрономи-

ческих поисков

как сформировалась китайская кухня

скролльте, чтобы узнать больше

Еда как путь к исцелению

Лапша: зарождение

От палочек до мирового признания

Восемь в одной

В чем секрет вока

Как устроен соевый соус

Еда как путь к исцелению

Лапша: зарождение

От палочек до мирового признания

Восемь в одной

В чем секрет вока

Как устроен соевый соус

Исследуем, как императорские династии и пищевые привычки разных провинций повлияли на кулинарные предпочтения китайцев

Обед или ужин в Китае — не просто процесс насыщения, а целый ритуал, пронизанный культурными традициями и социальными нормами. Во многом это результат распространения на протяжении нескольких тысяч лет местной философии. Согласно ей, человек получает из еды энергию, жизненную силу, которая обозначается словом «ци». Фраза «Ты то, что ты ешь» хоть и принадлежит древнегреческому медику Гиппократу, но по-настоящему близка и китайской культуре.

Понять, что надо есть, чтобы оставаться здоровым, пытались разные императорские династии: они привлекали к своей кухне не только поваров, но и медиков. Подобное отношение к еде перекочевало от правящей элиты к обычным людям. Несмотря на то, что разные слои населения могли себе позволить разные блюда, подход к приготовлению еды часто совпадал. Знакомимся с традициями китайской кухни и узнаем, как на нее повлияли императоры.

еда как путь
к исцелению

Китайская кухня развивалась на протяжении пяти тысячелетий. О культуре питания древних жителей позволяют судить археологические раскопки: в 2005 году у берегов реки Хуанхэ в поселении Лацзянь была найдена старейшая в мире лапша, изготовленная 4 тыс. лет назад из проса.

В эпоху Троецарствия (220–280 гг.) появилось блюдо, значительно повлиявшее не только на китайскую, но и на кухни соседних народов, — маньтоу. По легенде, эти мягкие паровые булочки были впервые приготовлены полководцем Чжугэ Ляном в качестве подношения духу реки во время одного из военных походов. Рецепт маньтоу лег в основу всех блюд пельменной группы: узбекских мантов, бурятских буузов и китайских дамплингов. В современном Китае та самая еда из легенды называется бао, или баоцзы.

В эпоху ранних династий, до нашей эры, основу питания в Китае составляли злаковые. Тогда же культура еды стала частью традиционной медицины: считалось, что в зависимости от вкуса продукт влияет на определенные органы и способствует исцелению болезней. Горькую пищу использовали для лечения простуды и стимуляции работы желудочно-кишечного тракта. Сладкая еда входила в состав лекарств от нервных расстройств. Также китайцы придавали значение и другим характеристикам продуктов: цвету, консистенции, температуре — каждый из этих параметров считался важным с точки зрения медицины.

Следующий виток развития китайская кухня пережила во времена династии Хань (206 г. до н. э. — 220 г. н. э.) благодаря развитию отношений с другими странами и появлению торговых маршрутов, в первую очередь Великого шелкового пути. В этот период в стране появились «заграничные» специи и ингредиенты: черный перец, кунжут, горох, лук, огурцы. Главным же кулинарным событием эпохи следует назвать начало культивации риса. Кроме того, именно при ханьской династии начали систематизировать рецепты и методы приготовления, которые записывались в специальные книги.

Золотым веком искусства и культуры Китая считается период правления династии Тан (618–907 гг.). Кухня не стала исключением: в эту эпоху развивались новые техники приготовления — жарка и тушение, а также появились новые блюда, которые стали основой для многих современных рецептов. Из соседних стран в Китай прибыли различные фрукты: персики, манго, инжир.

Основными мясными продуктами стали курица и свинина, в кухне активно использовались рыба и морепродукты. При династии Тан говядина попала под запрет — есть ее могли только императоры, тогда как даже придворным дозволялось есть разве что баранину. Это было связано с нехваткой в стране быков, используемых для возделывания сельскохозяйственных земель. До сих пор самым популярным мясом в Китае остается свинина.

Лапша:
зарождение

Переломным моментом для развития китайской кухни стала эпоха династии Сун (960–1279 гг.), когда на всей территории государства стали открываться рестораны, уличные и рыночные закусочные. В них предлагались не только традиционные для региона блюда, но и лакомства из разных провинций. Можно сказать, что именно тогда возникла китайская кухня, какой она известна современному миру.

Особой популярностью у жителей пользовались лапшичные, предлагавшие макаронные изделия вместе с различными овощами, мясом испециями.

Тогда же лапша начала экспансию в другие страны. Считается, что традиционное японское блюдо удон попало на острова из Китая.

Попробовать результат синтеза двух знаменитых азиатских кухонь стоит в «Перекрёстке», где в доставке есть удон с уткой и овощами.

При династии Юань (1271–1368 гг.), основанной монголами, китайская кухня претерпела значительные изменения, обусловленные культурным обменом и влиянием кочевников. Монголы принесли с собой традиции приготовления мяса, включая жарку на открытом огне, и использование молочных продуктов. Значительный вклад в развитие китайской кулинарии, а с ней и медицины, внес трактат медика и диетолога Ху Сыхуэя «Иньшань-чжэнъяо» («Важнейшие принципы пищи и напитков»). В своей книге автор заявил, что ряд болезней прямо связан с недостаточностью полезных веществ в еде и лечится в том числе правильным питанием.

Помимо теоретической части, в «Важнейших принципах» были и рецепты блюд для сбалансированного питания. Одно из них — утка по-пекински — в дальнейшем стало визитной карточкой китайской кухни. Для приготовления блюда натертую медом птицу помещают в дровяную печь, процесс приготовления занимает двое суток.

От палочек
до мирового
признания

Следующий виток эволюции китайской кухни связан с приходом династии Мин (1368–1644 гг.).Из Америки в страну завезли новые культуры: картофель, помидоры, кукурузу, арахис. Это событие оказалоськак нельзя кстати: рисовые поля не могли обеспечить население достаточным объемом продовольствия и требовали специфических условий для возделывания. Картофель, напротив, показал себя как неприхотливое растение и за короткий срок набрал популярность среди бедняков. Еще одно знаковое событие периода династии Мин — палочки, которые раньше использовались исключительно для готовки, отныне стали частью трапезы.

Последняя императорская династия, Цин (1644–1912 гг.), известна своим влиянием на дворцовую кухню и необычными экспериментами. Зажиточные граждане готовы были тратить огромные деньги, чтобы впечатлить гостей блюдами из ингредиентов, которые трудно назвать пригодными для пищи. Так возник феномен ласточкиного гнезда — деликатеса, который до сих пор считается самым престижным и дорогим блюдом китайской кухни. Состоятельные китайцы могут тратить десятки и сотни тысяч долларов на приобретение подлинных ласточкиных гнезд.

После Синьхайской революции 1911 года и Гражданской войны 1927 года многие повара и знатоки императорской кухни переехали за границу, в том числе в США. Это способствовало распространению китайских кулинарных традиций на Западе.

Восемь
в одной

Восемь в одной

Несмотря на наличие общих традиций, в Китае выделяют восемь «великих кухонь» — и все они отличаются друг от друга.

Особенность сычуаньской — из южной провинции Сычуань на самой границе с Мьянмой — острые и насыщенные вкусами блюда со множеством приправ.

Основные ингредиенты включают перец чили, чеснок, имбирь, женьшень и местные перцы.

Но главное — сычуаньцы с энтузиазмом поглощают мясо, которое в других регионах сочтут несъедобным. В список местных фирменных блюд входят лягушачьи лапки, улитки в соевом соусе с чили, черепаховый суп, сверчки и даже жареные цикады.

Хунаньская кухня из провинции Хунань также славится остротой и насыщенными ароматами, но, в отличие от сычуаньской, акцентирует внимание на чесночных и луковых нотках.

В блюдах часто используются копченые и вяленые продукты, которые готовят в горшочках. А еще здесь — как и в остальном Китае — не принято есть насекомых: за пределами Сычуани такая привычка остается диковиной.

Совершенно иной подход у кантонской кухни из приморской провинции Гуандун.

Ее рецепты включают в себя множество морепродуктов, овощей и мяса. Специи же используются в минимальном количестве, чтобы сохранять естественный вкус продуктов.

Значительную роль в истории пасты сыграли арабы: им принадлежит идея сушить тесто, чтобы создавать запасы сухой пасты. А вот подавать пасту с сыром придумали сами итальянцы, так же как добавлять к ней сливочное масло и специи. Неожиданный факт: вплоть до XIX века пасту посыпали не только сыром, но также сахаром и корицей.

В кухне Цзянсу из одноименной провинции особую роль играет мягкая и нежная консистенция еды.

Блюда часто имеют сладковатый вкус и подаются с соевым соусом. Регион считается родиной спринг-роллов — рулетиков из рисовой бумаги, которые раньше было принято готовить во время весенних фестивалей. Отсюда и название блюда: «спринг» переводится с английского как «весна».

Провинцию Чжэцзян в Китае принято называть «землей рыбы и риса», и эти два ингредиента характеризуют местную еду.

Также она славится своими сладкими десертами и закусками.

Фуцзяньская кухня, испытавшая влияние Японии, известна супами и бульонами, которые часто готовятся на основе морепродуктов.

В блюда здесь часто добавляют рыбный соус, сахар и креветочную пасту.

Северный Китай представляет шаньдунская кухня, и она значительно выделяется среди других региональных традиций.

В частности, рису тут предпочитают другие злаки: просо, пшеницу и овес. Также здесь используют местную кукурузу. В отличие от остального Китая, в шаньдунской кухне принято есть не местные овощи, а привезенные из-за границы культуры: картофель, помидоры, болгарский перец, баклажаны.

Наконец, в аньхойской кухне акцент сделан на дикорастущих растениях, поскольку в провинции очень мало возделываемых полей.

А кулинарным символом региона можно назвать соевый тофу.

В чем
секрет вока

Китайская кухня известна любовью к обжарке продуктов при экстремальных температурах. Для этого обычно используется вок — сковорода с округлым дном и высокими стенками для приготовления на сильном огне. Высокая температура, достигаемая при использовании такой посуды, позволяет быстро обжаривать ингредиенты, сохраняя их текстуру и питательные вещества.

Благодаря своей форме вок равномерно распределяет тепло, что способствует предсказуемо однородному прожариванию всех составляющих. Сковороду можно использовать как для быстрой жарки, так и для тушения, варки и даже запекания.

Чтобы попробовать блюда, приготовленные с помощью китайского метода, необязательно иметь дома соответствующую посуду. Достаточно заказать в доставке «Перекрёстка» «Вок рис с курицей терияки». Сделать это можно как на сайте, так и через мобильное приложение.

Китайцы жарят на высоких температурах все: овощи, мясо, морепродукты, крупы. При этом особое место среди подобных блюд занимает жареный рис. Изначально он готовился из гарнира, оставшегося со вчерашнего дня, однако теперь это традиционная для Китая пища, которую в каждой провинции готовят по-своему. Блюдо обычно делают из холодного риса — он менее липкий — и любых других традиционных для региона продуктов. Часто в еду добавляют соевый соус, который придает насыщенный вкус и характерный цвет.

Жареный рис подается как гарнир или основное блюдо и служит неотъемлемой частью китайской гастрономической культуры. Благодаря своей простоте и разнообразию он стал любимым блюдом не только в Китае, но и за его пределами.

Как устроен
соевый соус

Важное место в китайской кухне занимает ферментация продуктов. Эта кулинарная традиция восходит ко временам, когда надо было продлить срок годности быстропортящихся продуктов. Если императоры и зажиточные слои населения могли позволить себе устраивать ледяные ямы, то обычным людям оставалось мариновать еду и использовать принцип брожения.

Один из самых известных примеров ферментации в китайской кухне — соевый соус. Он изготавливается из соевых бобов, подвергнутых брожению, пшеницы и соли. Этот ингредиент можно назвать одним из самых популярных компонентов китайских блюд как в самой стране, так и за ее пределами.

Соевый соус зачастую используется для изготовления на его основе других соусов и в маринаде. Например, для кисло-сладкого соуса.

Он отлично сочетается как с овощами и крупами, так и с мясными блюдами. Чтобы убедиться в этом, достаточно заказать в доставке «Перекрёстка» баклажаны в кисло-сладком соусе или курицу «Коулун» в кисло-сладком соусе с рисом