пройти тест

на главную

совместный проект

Козьи тропы,
любовь к вафлям

Козьи тропы,

любовь

к вафлям

что сформировало самобытность европейской кухни

скролльте, чтобы узнать больше

Колыбель европейской еды

Кулинария как шоу и как наука

Изюминка в простоте

Блюдо, которое объединяет

Колыбель европейской еды

Кулинария как шоу и как наука

Изюминка в простоте

Блюдо, которое объединяет

Исследуем историю знаменитых блюд Греции, Франции, Бельгии и Германии — и пытаемся понять, как возникли канонические вкусы известных салатов и десертов

Залитый солнцем жаркий Марсель, пронизанный ветрами дождливый Гамбург, иссушенные холмистые Афины — трудно представить, что у этих городов есть общие предпочтения в еде.

Тем не менее все они объединены понятием европейской кухни. Если как следует присмотреться, в этих городах можно обнаружить больше общего, чем кажется на первый взгляд.

Главной общей чертой блюд из стран Старого Света можно назвать региональность: кухня и культура потребления пищи всегда зависели от климатических и территориальных особенностей. Даже после расширения торговых связей и появления новых ингредиентов европейцы стремились адаптировать их к собственным пищевым традициям. Благодаря этому странам удалось сохранить старинные рецепты, которые передавались из поколения в поколение.

Чтобы рассказать обо всех гастрономических пристрастиях Европы, потребуется многотомное издание, поэтому остановимся на знаковых блюдах, которые пользуются популярностью по всему миру.

Колыбель
европейской
еды

Колыбель
европейской еды

Подобно древнегреческой культуре, кухня Балканского полуострова легла в основу средиземноморской кухни и значительно повлияла на европейскую. О блюдах Античности мы знаем из дошедших письменных источников, а также благодаря изображениям на фресках и вазах.

Для греков пища была неотъемлемой частью социальной жизни, а порой становилась частью ритуалов. Так, популярной формой досуга как у бедных, так и у богатых слоев населения был симпосий, или совместное пиршество. Он представлял собой не просто дружеский обед, а целое культурное событие с музыкой, танцами и философскими беседами.

Основу рациона древних греков составляли злаки, в частности пшеница, которая использовалась для приготовления хлеба и каш. В дальнейшем эта сельскохозяйственная культура попала в Древний Рим и стала основой для пасты и пиццы — главных блюд Италии. Мясо на древнегреческом столе было редкостью: оно употреблялось по праздникам и особым случаям, чаще всего во время церемоний жертвоприношения богам.

Особое место в сельском хозяйстве Греции с древнейших времен занимали оливки. Жители Балкан верили в божественное происхождение оливкового дерева: согласно мифологии, людям его подарила Афина. Деревья активно культивировались по всей территории Греции и ближайших островов, а из плодов изготавливали масло. Его использовали не только в пищу: жрецы применяли его в ритуалах, спортсмены натирали им тело перед соревнованиями, а медики обрабатывали им раны.

Оливковое масло и сейчас остается популярным ингредиентом средиземноморской кухни. Им приправляют и знаменитый греческий салат. В самой Греции его называют «Хориатики», то есть «Деревенский», поскольку он символизирует простоту местной кухни. Чтобы приготовить блюдо, нужно крупными кусками нарезать спелые помидоры, огурцы, красный лук, сладкий перец, оливки и фету. Удачное сочетание сладости овощей, солености сыра и горькости масла сделало греческий салат популярным и за пределами Греции, он есть в меню многих ресторанов.

При этом греческая кухня позволяет играть со вкусом и экспериментировать, как это сделали в «Перекрёстке». Его повара предлагают попробовать вариант, заправленный цитрусовым дрессингом — заказать блюдо с доставкой легко с помощью мобильного приложения.

Еще один важный компонент греческого салата — фета, которую сами жители Балкан называют белым золотом. Этот сыр изготавливается из овечьего или козьего молока, такой выбор во многом обусловлен климатом и гористым рельефом: разводить здесь мелкий домашний скот было куда проще, чем коров. Греция и сейчас усыпана козьими тропами, которые стали отличительной особенностью целого полуострова. Что касается феты, то она относится к так называемым рассольным сырам: для созревания и хранения этого сорта нужен кисломолочный рассол.

В настоящее время фета считается продуктом с защищенным наименованием места происхождения. Это значит, что только Греция имеет право производить сыр под таким названием. Неудивительно, что в 2024 году объем экспорта феты составил 1 млрд евро. Благодаря интересной консистенции и необычному вкусу ингредиент используется не только в греческой кухне.

Кулинария
как шоу
и как наука

Кулинария как шоу
и как наука

В современном мире центральное место в европейской кухне занимает французская, кажется, ни одна страна на континенте не относится с таким трепетом к культуре еды. Вкусовые пристрастия французов начали формироваться в Средневековье. Тогда блюда готовились в основном из местных продуктов, а акцент делался на простоте и натуральности.

В XVI–XVII веках французская кухня претерпела значительные изменения благодаря влиянию королевского двора. При Людовике XIV кулинарное искусство стало важной частью культуры, и повара начали экспериментировать с новыми рецептами и презентацией блюд. Большую роль в этом сыграла активная торговля с азиатскими странами и появление сельскохозяйственных культур из Нового Света. Профессия повара при дворе оказалась необыкновенно почетной, а трапеза монаршей особы превратилась в своеобразное шоу, посмотреть которое приглашали придворных.

Тогда же во Франции начали открывать кулинарные школы, которые акцентировали внимание не только на блюдах и рецептах, но и на изысканности подачи в сочетании с эстетикой. Это совпало с развитием гастрономической литературы. Все это способствовало распространению кулинарных знаний и возводило их в целую науку.

В XIX веке, после Великой французской революции, бывшие королевские повара не остались без работы: благодаря им в Париже появились рестораны и кафе, что сделало французскую кухню доступной для широкой публики. Значительный вклад в развитие гастрономической культуры в XX веке внес предприниматель, автор знаменитого гида Андре Мишлен. Он напомнил, что Франция славится не только столичными, но и провинциальными блюдами, которые подчас оказываются вкуснее и интереснее парижских.

Несмотря на различные региональные особенности кухни, французов объединяет любовь к мясу: один человек в стране ест 1,6 килограмма в неделю при рекомендованных 0,5 килограмма.

При этом в 2024 году мясная промышленность была лидером по товарообороту среди всего пищевого производства во Франции. Говядина, свинина и птица входят в состав многих знаменитых блюд: мяса по-бургундски, кассуле, тартара.

С особой любовью во Франции относились и к потрохам, блюда из них особенно ценили дворяне.

Паштеты из куриной и утиной печени, почки ягненка на гриле, вареный говяжий язык считались деликатесами как в парижской, так и в региональной кухне.

Современная французская кухня ассоциируется с многообразием соусов.

Значительную роль в этом сыграл повар Мари-Антуан Карем: он отказался от средневековой традиции заглушать отдельные вкусы с помощью подливок и превратил их в утонченные и изысканные добавки к любым блюдам.

Наконец, французская кухня совершенно немыслима без выпечки. Главное хлебобулочное изделие и по совместительству символ страны — багет. Носить это название может не каждый пшеничный хлеб продолговатой формы: размер, рецептура и метод производства закреплены во Франции на законодательном уровне. Багет уже долгие годы считается неотъемлемой частью образа жизни парижан: здесь легко встретить утром человека, который ест на ходу длинный сэндвич.

Изюминка
в простоте

Несмотря на территориальную близость и культурную связь, немецкую кухню можно назвать полной противоположностью французской. Во многом это объясняется более суровым климатом: будучи обитателями Северной Европы, жители Германии традиционно отдают предпочтение калорийным блюдам. Основу кухни составляют простые и сытные продукты, такие как картофель, мясо, хлеб и капуста.

В отличие от соседних стран, в Германии принято есть горячую пищу только один раз в день — на обед. Он обычно состоит из второго блюда — мяса и гарнира. Иногда им предшествует первое. Самый знаменитый немецкий суп — картофельный. Несмотря на то, что картофель появился в Германии, как и в остальной Европе, только после колонизации Америки, в стране он быстро стал популярным, в отличие от той же Франции, где жители долгие годы считали ядовитыми даже клубни растения.

Немцы едят картофель в самом разном виде: жареном, вареном, печеном. Однако самым знаменитым и в каком-то смысле стереотипным гарниром в Германии считается капуста. Любовь к этому овощу отмечали путешественники еще в Средние века. Из-за доступности и простоты приготовления тушеная капуста присутствовала практически во всей немецкой региональной кухне. Сейчас ее подают во многих национальных ресторанах Германии вместе со свининой и колбасками. Особенно изысканно она сочетается с блюдами из дичи.

Среди мясных блюд одним из самых популярных в Германии можно назвать шницель — тонкий кусок мяса, обжаренный в панировке. Как правило, немцы готовят его из свинины, однако блюдо имеет множество вариаций. А в зависимости от региона приготовления к блюду подают разные соусы и гарниры. Современная кухня предлагает готовить шницель из любого вида мяса, а в случае с вегетарианской версией блюда — из сои или грибов.

В России прижился вариант, изготавливаемый из птицы. В «Перекрёстке» можно приобрести куриный шницель в яичном кляре.

Блюдо,
которое
объединяет

Блюдо,
которое объединяет

Одной из самых необычных кухонь в Европе можно считать бельгийскую, поскольку она совместила в себе, казалось бы, несовместимое: изящную французскую и сытные немецкую с нидерландской. Все дело в том, что страна состоит из двух регионов — Фландрии и Валлонии. Первый по культурным традициям близок к Нидерландам, здесь популярна простая деревенская еда, со свежими овощами, рыбой и морепродуктами. Валлония же тяготеет к более сложным блюдам с французскими корнями, здесь любят дичь, ягоды и грибы.

Несмотря на различия во вкусах, в Бельгии есть блюдо, которое одинаково нравится всем регионам, — вафли. Это продукт из теста круглой или квадратной формы с характерной ребристой поверхностью. Существует несколько вариантов выпечки, но наиболее известными следует назвать брюссельские и льежские вафли. Брюссельские имеют легкую и хрустящую текстуру, часто подаются с сахаром, взбитыми сливками или фруктами. Льежские вафли, в свою очередь, более плотные и сладкие благодаря добавлению кусочков карамелизированного сахара, что придает им особый вкус.

В середине XX веке брюссельский деликатес получил популярность в США. Это произошло благодаря бельгийскому кондитеру Вальтеру Клейману, который продавал вафли, украшенные сливками и клубникой. В России блюдо появилось не так давно, но уже успело завоевать сердца как покупателей, так и поваров. Рестораны и кафе готовят вафли с различными добавками.

«Перекрёсток» не остался в стороне, он учел вкусы россиян и предложил два варианта. Первый — с творожным сыром и вишней для любителей сладкого. Второй — с лососем и мягким сыром для тех, кто следит за фигурой.

Как и остальную кулинарию, заказать доставку бельгийских вафель легко в мобильном приложении «Перекрёсток»