пройти тест

на главную

совместный проект

Еда
в подробностях

Еда

в подробностях

из каких ингредиентов состоит азиатская кухня

скролльте, чтобы узнать больше

Злак как валюта

С любовью к мучному

Из желудей и водорослей

Рыба вместо говядины

Суп на второе

Злак как валюта

С любовью к мучному

Из желудей и водорослей

Рыба вместо говядины

Суп на второе

Разбираемся, какие продукты составляют основу азиатской кулинарии на примере Японии и Кореи

Азия совмещает в себе множество народов и культурных традиций. Но когда речь заходит о еде, можно обнаружить несколько принципов, объединяющих жителей континента. Практически все кухни региона отражают философию минимализма и уважения к природе: в них преобладают натуральные ингредиенты, тщательный отбор продуктов и сохранение их первозданного вкуса.

Важную роль играет и сервировка блюд: в ней каждая деталь имеет значение, а прием пищи превращается в настоящий ритуал и эстетическое удовольствие. Японская и корейская кухни являют собой квинтэссенцию этого подхода. Кулинарные традиции в этих странах шли разными путями, однако в настоящее время в них есть много общего. Рассказываем, из чего они состоят.

злак как
валюта

злак
как валюта

Центральное место в кулинарных традициях как Кореи, так и Японии занимает рис. На протяжении столетий он был и остается неотъемлемой частью почти каждой трапезы.

Культивированный рис пришел в Корею более двух тысяч лет назад из Китая. Долгое время он оставался едой исключительно для императора, придворных и состоятельных сословий. Это связано с климатическими и геологическими особенностями страны: две трети корейской территории занимает скалистая местность, где невозможно выращивать злаки. Новые сельскохозяйственные технологии сделали рис доступным и популярным среди обычных жителей только к началу XX века.

В Японию рис попал из Кореи в период Кофун (250–538 гг.). Земля на островах оказалась куда более пригодной для сельского хозяйства, чем в Корее, и вскоре вареный рис стал основой рациона японцев. Несмотря на то, что под выращивание риса отводилось значительное число полей, его не хватало на всех. Долгое время рис, как и в Корее, служил своеобразной валютой: с его помощью крестьяне платили оброк.

Хотя рис и прибыл в Японию и Корею из Китая, его приготовление в этих двух странах различается. Японцы предпочитают короткозерный рис, который обладает высокой клейкостью из-за крахмала, что делает его идеальным для суши и онигири. Корейцы тоже едят крахмалистый рис, но вместе с ним любят и среднезерный: он получается более рассыпчатым, но его все равно удобно есть палочками.

С любовью
к мучному

Благодаря клейкости японский и корейский рис используется для изготовления муки и теста — оно не нуждается в дополнительных связывающих ингредиентах.

Пожалуй, наиболее знаменитое блюдо из рисовой муки в Корее — ттокпокки.

Его основа — рисовые палочки тток, приготовленные в соусе с добавлением овощей, рыбы или яиц.

Рисовая мука часто используется и для приготовления гёдза.

Это японские пельмени, которые делают из ультратонкого, вплоть до прозрачности, теста и фаршируют мясом, морепродуктами или овощами. Их принято готовить разными способами: жареными на сковороде, отварными или на пару. Они подаются с соевым соусом, уксусом и перцем чили для добавления остроты.

Несмотря на любовь к рису, в Корее и Японии для изготовления выпечки часто используют и пшеничную муку. Из нее делают тесто для вафель в форме рыбок — корейских пуноппан и японских тайяки. Это невероятно популярный тип уличной еды, в городах этих двух стран его продают почти в каждом квартале.

Из желудей
и водорослей

Как и в случае с рисом, популярная в наше время в Азии лапша прибыла в соседние страны из Китая. В Японии ее готовили из разного зерна в зависимости от региона. К XVII веку появились привычные для современной кухни разновидности: удон из пшеничной муки и соба из гречневой. Их едят вместе с овощами, мясом или морепродуктами, обильно приправив соусами. Изначально лапша считалась едой бедняков, но к XVIII веку ее признали здоровой пищей, поэтому она вошла в рацион самураев и знатных людей.

Новый виток популярности лапши в Японии случился в начале XX века. Он связан с миграцией в страну китайцев, которые популяризировали на островах суп, получивший название «рамен». Тонкие макаронные изделия кудрявой формы варили в бульоне и добавляли туда мясо, овощи, грибы, яйцо и зелень. Блюдо стало настолько популярным, что в 1954 году в Японии изобрели мгновенный рамен, не требующий варки, — лапшу быстрого приготовления, которая теперь продается по всему миру.

В Корее лапша известна под названием «куксу», и здесь это отдельный феномен. Мода на это блюдо появилась относительно недавно, в середине XX века. Поскольку рис ценился дорого, готовить из него муку было слишком затратно. Для макаронных изделий часто использовали то, что произрастало на огороде или рядом с домом: муку делали из тыквы, желудей, гречихи и даже водорослей. В XIX веке в Корее начали возделывать картофель, из которого тоже стали готовить лапшу.

Аграрная реформа после Второй мировой войны и активный импорт пшеницы превратили лапшу из этого зерна в Корее в народное блюдо. Чаще всего ее едят в виде супа — в бульоне с различными видами мяса, птицы и овощами. Этнические корейцы, жившие в Советском Союзе, называли такой суп не «куксу», а «кукси» — этот диалектизм проник в русский язык и теперь в обиходе встречаются оба названия, классическое и искаженное.

Рыба вместо
говядины

Среди белковых продуктов центральное место в рационе Японии и Кореи занимают рыба и морепродукты. Прежде всего это объясняется географией: Корея расположена на полуострове и омывается морем с трех сторон, а Япония — островное государство.

Японцы предпочитают минимальную обработку рыбы, часто подавая ее практически сырой в виде суши и сашими. Что касается Кореи, страна славится морепродуктами в соусе, острыми закусками и основными блюдами из устриц и кальмаров.

Заметное место в кухнях азиатских государств занимает курица, ее активно одомашнивали и разводили. Птица даже стала героем нескольких корейских мифов. Неудивительно, что она вошла в состав множества блюд.

Желающие отведать азиатскую кухню с курицей могут заказать в «Перекрёстке» доставку корейского ланч-бокса «Чикен том ям», а также японские бенто-наборы в двух вариантах: с рисом, куриным шницелем и омлетом или гречневой лапшой, куриным филе и омлетом.

Кстати, бенто — это не блюдо, а способ сбора и хранения еды в Японии. Так называют одну порцию обеда, упакованного в отдельную коробку или контейнер. Бенто собирают утром либо вечером предыдущего дня, чтобы на следующий день пообедать в перерыве между делами. В Средние века, в эпоху Эдо, бенто брали с собой крестьяне, которые отправлялись в поле возделывать землю на весь день и не имели возможности вернуться домой на обед.

В XX веке новый виток популярности бенто придали японские школьники: родители подготавливали им обед с собой в индивидуальных контейнерах. Бенто — это не столько содержимое такого контейнера, сколько сама философия качественного и заранее продуманного обеда на бегу. В это понятие входит и еда, и коробочка, куда сложены продукты, и принцип подбора блюд. И пусть купить бенто в Японии можно в любом супермаркете, умение самостоятельно подготовить его для собственных детей до сих пор считается определяющим свойством хорошей хозяйки.

Помимо птицы, корейцы активно разводили свиней, а вот говядину в стране стали готовить относительно недавно. Связано это прежде всего с нехваткой волов для обработки сельскохозяйственных земель в период правления императоров. Кроме того, при некоторых правителях употреблять мясо коровы запрещалось по религиозным причинам. В Японии не было подобных запретов, однако традиция обработки говядины и свинины пришла на острова только в XX веке из культур других стран.

Суп
на второе

Суп на второе

Супы занимают особое место в азиатской кулинарии: многие из них считались не только пищей, но и лекарственным средством. Японские блюда отличаются насыщенностью, бульон для них может вариться несколько часов. Особой популярностью в стране пользуется мисосиру. Его основа — это сочетание рыбного бульона и пасты мисо, которая состоит из сброженных соевых бобов, риса и пшеницы.

В качестве дополнительных ингредиентов такого супа используют сезонные продукты: грибы, дайкон, морковь, картофель, тофу и рыбу. Японцы отводят большое значение культуре употребления мисосиру. Он подается в специальной лакированной миске, из которой суп принято пить через край. После выпивания бульона твердые компоненты мисосиру едят палочками.

В Корее бульоны подают небольшими порциями в качестве одной из множества закусок к основному блюду. Один из самых знаменитых супов в стране — юккедян.

Для его приготовления используется говяжья вырезка, которая варится около трех часов, а затем рвется руками по волокнам. В суп также добавляют пророщенный маш, вымоченный папоротник, лук-батун, чеснок, кунжут, молотый перец и светлый соевый соус кук-кандян. Все ингредиенты смешиваются и заливаются говяжьим бульоном, после чего суп варится не более трех минут. «Перекрёсток» адаптировал рецепт популярного блюда: в доставке можно заказать суп с говядиной, древесными грибами и ростками бобов по мотивам юккедяна.

Корейская кухня славится использованием острых и пряных бульонов. Часто для этого применяют не только соусы и пасты, но и кимчи. Это традиционное корейское блюдо, представляющее собой остро приправленные квашеные овощи, чаще всего пекинскую капусту, с красным перцем, зеленым луком, чесноком и имбирем.

Блюдо, которое можно назвать кулинарным символом Кореи, знают по всему миру.

Чтобы попробовать суп с кимчи, достаточно выбрать его в мобильном приложении «Перекрёсток», и курьер бережно принесет заказ домой или в офис